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Loisirs en France
17 octobre 2013

En cuisine pour le brocciu

J’aime la cuisine, comme beaucoup de monde, et j’aime apprendre également, notamment découvrir de nouveaux produits. Alors ce que je fais de temps à autres, c’est de suivre un cours de cuisine, car je trouve qu’il n’y a rien de mieux pour découvrir de nouveaux produits et apprendre à les travailler. Pour preuve, j’ai récemment suivi un cours de cuisine à Nice, en brigade, donc au cœur de l’équipe du restaurant, et j’ai pu découvrir comment travailler le brocciu, qui vient de Corse, mais travaillé dans ce restaurant de la Côte d’Azur. Nombreuses sont les spécialités que les voyageurs, avides de découvertes gourmandes, emportent dans leurs valises et qui, à des milliers de kilomètres de leur terre d'origine, donnent encore le meilleur d'elles-mêmes. D'autres résistent farouchement à toute tentative d'exil, restent attachées à leur mère patrie et entendent se faire mériter. C'est le cas du brocciu. ll reste obstinément fidèle à la Corse et ne dévoile ses charmes qu'aux gourmets qui partent dans cette nature sauvage à la découverte de nouvelles saveurs. On le trouve rarement hors de son île et pas forcément au mieux de sa forme. Le brocciu, qui a mérité son appellation, se mange frais, de préférence dans les trois jours qui suivent sa fabrication. Au-delà, on l'emploie dans la préparation de délicieuses recettes, de l'entrée au dessert, un repas corse sans brocciu est inimaginable. Autrefois, lorsqu'il y avait un projet de mariage, les deux familles, pour fêter l'événement comme il se devait, se réunissaient autour de beignets au brocciu. La première bouchée scellait les fiançailles. Mais le brocciu, qu'est-ce au juste ? En Corse, il y a des fromages et puis il y a le brocciu, ce sont deux choses différentes. Le fromage est obtenu à partir du lait caillé, le brocciu est tiré du petit-lait considéré comme un déchet dans la fabrication du fromage. Les bergers versent le lait dans de grands récipients et ajoutent de la présure à une température appropriée. Le lait se fige en caillé qui se dépose dans le fond alors que le petit-lait surnage. Ils le récupèrent alors dans des chaudrons de cuivre et le portent à 65 °C, pour éliminer les traces de présure. Ils ajoutent un peu de sel et un quart, voire un tiers (par rapport au petit-lait) du lait de la veille (u purricciu). Cette façon de procéder, apparemment simple, est le fruit d'une expérience de nombreuses années, car la qualité du brocciu dépend du moment précis où l'on ajoute le lait. Une nouvelle phase de chauffage solidifie un peu le petit-lait. 80 °C, la protéine du lactosérum entraîne la formation de flocons. Les particules de caséine qui formeront le brocciu remontent en tourbillonnant comme des flocons de neige à la surface. Le fromager élimine la mousse formée et recueille le brocciu à l'aide d'une grande louche en bois, (u coppulu) , il dépose chaque louchée dans des faisselles. Lorsqu'elles sont toutes pleines, il les renverse l'une dans l'autre, pour en doubler la quantité. Les brocci pèsent entre 250 g et 3 kg. Un peut les déguster dès qu'ils sont égouttés. Ils sont alors frais, souples, brillants et parfumés aux herbes des maquis montagneux. Un peut leur ajouter du sucre ou quelques gouttes d'alcool de fruit. Frais, on les présente aussi en desserts ou on en fait un fiadone, un gâteau au fromage dans lequel le brocciu, uniquement mélangé aux œufs et au sucre, parfumé de zeste de citron, d'eau de fleur d'oranger ou de liqueur, est cuit au four sans fond de pâte. On peut aussi conserver le brocciu en cave, de préférence dans une cave naturelle creusée à-même le roc (le casgile). Le premier jour, il est salé en surface puis affiné pendant 21 jours. ll est mis alors sur le marché sous l'appellation brocciu passa. Saturé de sel, le fromage est appelé salitu. Dans ce cas, il est sec ou demi-sec et nécessite un dessalage de 24 heures dans une eau renouvelée plusieurs fois. Je vous laisse le lien vers ce cours de cuisine à Nice, qui était super réussi, si cela vous tente d’essayer.

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